El debate entre el pan artesanal y el comercial ha ganado mucha atención en los últimos años, sobre todo a medida que los consumidores se preocupan más por su salud y se interesan por las cualidades nutricionales y sensoriales de sus alimentos. El pan artesanal, a menudo elaborado con métodos e ingredientes tradicionales, se compara con frecuencia con el pan comercial, que se produce en masa con harinas refinadas y aditivos. Este post explora los beneficios del pan artesanal en comparación con el pan comercial, centrándose en el valor nutricional, las cualidades sensoriales y los beneficios para la salud.
¿Sabías que el consumo prolongado de aditivos, conservantes y emulsionantes presentes en panes comerciales o industriales, puede provocar disbiosis, que se asocia con trastornos metabólicos, inflamaciones y enfermedades neurológicas? (Martins, 2023).
Además se han relacionado con diversos problemas de salud, incluidos los trastornos de salud mental, las enfermedades cardiovasculares y el síndrome metabólico, especialmente en los niños que son consumidores importantes de ultraprocesados (Warner, 2024).
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Estos son los beneficios del pan artesano
1. Mayor retención de nutrientes
Los granos integrales que se usan en el pan artesanal retienen más nutrientes, como vitaminas, minerales y fibra dietética, en comparación con las harinas refinadas que se usan en el pan comercial. Las técnicas de molienda empleadas en la producción artesanal, como la molienda con piedra, preservan la integridad del grano, lo que aumenta el tamaño de las partículas y aumenta la retención de nutrientes (Mietton et al., 2023) (Venturi et al., 2021).
2. Índice glucémico bajo
La velocidad de digestión más lenta del pan artesanal, especialmente de la masa madre, da como resultado un índice glucémico más bajo. Esto se debe al mayor contenido de almidón resistente y a la actividad metabólica de las bacterias del ácido láctico durante la fermentación, lo que ralentiza la absorción de carbohidratos (Terrazas-Avila et al., 2024) (Novotni et al., 2021).
3. Mejora de la digestibilidad de las proteínas
Los tiempos de fermentación más prolongados en la producción de pan artesanal descomponen las proteínas de manera más eficaz, haciéndolas más fáciles de digerir. Esto es particularmente beneficioso para las personas con sensibilidad o intolerancia al gluten, ya que se ha demostrado que la fermentación de la masa madre degrada ciertos compuestos proinflamatorios, como los inhibidores de la alfa-amilasa y la tripsina (ATI) (Venturi et al., 2021) (Venturi et al., 2021).
4. Mayor contenido de compuestos bioactivos
El pan artesanal a menudo contiene niveles más altos de compuestos bioactivos, como ácidos fenólicos, lignanos y antioxidantes, debido al uso de granos integrales y a los procesos de fermentación tradicionales. Estos compuestos se asocian con varios beneficios para la salud, incluidos los efectos antioxidantes y antiinflamatorios (Poutanen et al., 2008) (Li et al., 2024).
5. Perfil de sabor complejo
El uso de iniciadores de masa madre en la fermentación artesanal del pan da como resultado una comunidad microbiana más diversa, que produce una gama más amplia de ácidos orgánicos y otros metabolitos. Estos compuestos contribuyen al característico sabor agrio y a la complejidad aromática del pan artesanal (Vero et al., 2021) (Novotni et al., 2021).
6. Mejor textura y estructura de las migas
El pan artesanal suele tener una miga más densa y una textura más masticable, que son las preferidas por muchos consumidores. El proceso de fermentación más lento y el uso de granos integrales contribuyen a una distribución más uniforme de las bolsas de aire y a una sensación en boca más satisfactoria (Terrazas-Avila et al., 2024) (Venturi et al., 2021).
7. Aroma y compuestos volátiles
Los tiempos de fermentación más prolongados y la actividad de las bacterias del ácido láctico en la producción artesanal de pan conducen a la formación de una variedad de compuestos volátiles, como ésteres e hidrocarburos, que mejoran el aroma del pan (Li et al., 2024).
8. Reducción de la inflamación
La degradación de los compuestos proinflamatorios como el ATI durante la fermentación de la masa madre hace que el pan artesanal sea una mejor opción para las personas con sensibilidad al trigo o con enfermedad celíaca. Esta reducción de la inflamación también puede tener beneficios para la salud más amplios, incluida una mejor salud cardiovascular (Huang et al., 2020) (Capurso & Capurso, 2020).
9. Digestibilidad mejorada
La descomposición de las proteínas y los carbohidratos durante la fermentación hace que el pan artesanal sea más fácil de digerir. Esto es particularmente beneficioso para las personas con trastornos digestivos o aquellas que sienten molestias después de consumir pan comercial (Terrazas-Avila et al., 2024) (Venturi et al., 2021).
10. Apoyo a la salud intestinal
La presencia de bacterias vivas del ácido láctico en el pan de masa madre puede contribuir a una microbiota intestinal más saludable. Estas bacterias producen metabolitos beneficiosos, como los ácidos grasos de cadena corta, que apoyan la integridad del revestimiento intestinal y promueven la función inmunológica (Vero et al., 2021) (Novotni et al., 2021).
11. Menor riesgo de enfermedades crónicas
La combinación de granos integrales, fibra dietética y compuestos bioactivos en el pan artesanal puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Esto coincide con los beneficios para la salud asociados con la dieta mediterránea, que tradicionalmente incluye pan de masa madre (Poutanen et al., 2008) (Capurso & Capurso, 2020).
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